1. Coupez le concombre en dés. Ôtez les graines du poivron pointu et détaillez le reste en petits morceaux. Ciselez la coriandre et la menthe (réservez une branche de menthe pour la décoration). Râpez le zeste du citron vert. Mélangez le tout dans un saladier avec le miel et une pincée de sel.
2. Râpez le gingembre et pressez l’ail. Pelez la carotte et coupez-la en petits morceaux. Émincez le piment. Retirez-en les graines si vous préférez les plats moins piquants.
3. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l’emballage). Égouttez.
4. Entre-temps, faites chauffer l’huile d’olive à feu modéré dans une grande poêle ou un wok. Faites-y revenir les shiitakes avec le gingembre et l’ail 1 min.
5. Ajoutez le hachis végane, la carotte et le piment, et poursuivez la cuisson 8 à 10 min, en remuant jusqu’à ce que tout soit bien doré.
6. Intégrez la sauce soja, la sauce teriyaki et 2 c. à soupe d’eau. Prolongez la cuisson d’1 min.
7. Répartissez le riz sur les assiettes et nappez de mélange au hachis. Garnissez de concombre mariné et d’une branche de menthe fraîche.

Variante: Vous pouvez également décorer le plat de jeunes oignons émincés ou de graines de sésame.