1. Snij de komkommer in blokjes. Verwijder de pitjes uit de puntpaprika en snij het vruchtvlees in kleine stukjes. Snipper de koriander en de munt fijn (hou een takje munt apart voor de afwerking). Rasp de schil van de limoen. Meng alles onder elkaar in een grote kom en breng op smaak met de honing en een beetje zout.
2. Rasp de gember en pers het knoflook. Schil de wortel en snij in kleine stukjes. Snij het pepertje in stukjes. Verwijder eventueel de pitjes als je het minder pittig wil.
3. Kook de rijst gaar in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.
4. Verhit intussen de olijfolie in een grote pan of wok op een middelmatig vuur. Voeg de shiitake, de gember en het knoflook toe en bak 1 min.
5. Voeg het vegan gehakt, de wortel en het pepertje toe. Laat 8 à 10 min. bakken en schep nu en dan om tot alles mooi gebruind is.
6. Voeg de sojasaus, de teriyakisaus en 2 el water toe. Laat nog 1 min. garen.
7. Verdeel de rijst over de borden. Schep er de gehaktmengeling op en werk af met de komkommertopping en een takje munt.

Variante: Werk eventueel af met fijngesnipperde lente-uitjes of sesamzaad.